Um Fio de Azeite - "Ouro de Tolo, aqui me tens de regresso"

A partir de hoje, temos mais uma novidade em nosso Ouro de Tolo. Na verdade, um regresso.

O chef de cozinha e consultor gastronômico Emerson Mantovani, que assinou alguns artigos sobre harmonização de cervejas nos primórdios do blog, agora está de volta para uma coluna sobre gastronomia: a "Um Fio de Azeite".

Será publicada sempre às sextas feiras, de forma quinzenal.

A coluna de (re) estréia trata de algo que simplesmente adoro: a chamada "gastronomia de botequim", como esta suculenta rabada da foto. Seja bem vindo!

"Ouro de Tolo, aqui me tens de regresso

Mais uma vez sou chamado a escrever sobre gastronomia aqui no Ouro de Tolo. Desta vez assumi o compromisso de escrever quinzenalmente e vou cumprir a promessa. 

Sinto-me um pouco como o boêmio, pedindo licença para retornar a boa casa, pois sem pedir licença abandonei os companheiros e agora quero voltar. Por isso uso a letra da música para pedir permissão a vocês leitores do Ouro de Tolo que me aceitem novamente: 

“Boemia, a que me tens de regresso e suplicante lhe peço, a minha nova inscrição...”

Escrever sobre gastronomia para mim é um grande desafio. Sou chefe de cozinha, consultor e professor universitário em Brasília, trabalhando com dados técnicos todos os dias. 

Entretanto, aqui pretendo escrever e mostrar para vocês que a gastronomia é uma ótima terapia e uma grande necessidade, pois todos nós precisamos conhecer. Blogs de gastronomia estão ai por todos os lados, todos os tipos e maneiras. Colocar uma nova coluna deste tema tem que trazer conteúdo novo, novos olhares e novas percepções. 

Precisamos descomplicar a gastronomia, trazer a simplicidade. Como chefe de cozinha, estou cansado de muitas coisas que complicam a gastronomia. Tenho uma frase que sempre digo aos meus alunos: “Menos sempre é mais”; ou seja, menos firulas: as pessoas querem honestidade naquilo que ela come. 

Por isso inicio a minha nova temporada no Ouro de Tolo com o tema "Baixa Gastronomia". 

A Alta Gastronomia sempre é explorada, mas a Baixa Gastronomia também. Podemos dizer que a baixa gastronomia é aquela comida que vem do povo, comida de boteco, a comida simples do dia-a-dia, a comida feita com ingredientes baratos da região - que ditam como é a vida de um povo. Mas sempre feita de forma simples, com amor carinho, a custo baixo e por pessoas simples, que não são consagradas pela mídia. 

Em todas as cidades temos este tipo de restaurante. Aqui em Brasília, por exemplo, temos uma feira na cidade satélite da Ceilândia que possui as melhores bancas de comida típica nordestina. Muitos ministros, juízes e pessoas do alto escalão vão a este local para comer da boa comida de sua terra natal. 

Como não lembrar o sanduíche típico das ruas paulistanas, o sanduiche de mortadela com queijo... como não falar do bolinho de bacalhau espalhado pela cidade do Rio? Alias, para os leitores do Rio, sempre tive esta dúvida, onde se come o melhor bolinho de bacalhau da cidade? [N.do.E.: na minha opinião, é o do "Rei do Bacalhau" do Encantado, o original.]

Nas próximas semanas estarei fazendo abordagens sobre a comida brasileira de boteco, contando um pouco de sua história, de onde surgiram os pratos e, além disso, passando umas receitas para vocês. 

Abraços e até a próxima."

Gastronomia e Cerveja - Parte IV

Após um longo intervalo, voltamos a falar de cerveja. Nosso colunista e chef de cozinha Emerson Mantovani volta a escrever para o Ouro de Tolo.

O artigo de hoje é sobre a (falta de) qualidade das cervejas de grande escala vendidas no país, razão do baixo preço das mesmas.

"Com certeza é um tema bastante controverso, mas gostaria de colocar aqui para os leitores do blog do amigo Migão algo que tenho pensado durante os últimas semanas, principalmente porque estou em falta com o Pedro; pois fiquei de escrever quinzenalmente para o blog mas ainda estou estruturando meu tempo.

Mas voltemos ao tema cerveja. Como todos sabem, ou não, a cerveja é produzida a partir de água (excelente qualidade), lúpulo (planta européia), cevada maltada (gramínea cerealífera) que são fermentados por leveduras (fungos). Ela é o resultado desta fermentação alcoólica sendo sua maior parte a água. Características a parte de cada produtor, cada tipo de cerveja, aqui no Brasil o único produto realmente nacional que integra os ingredientes da cerveja é a água.

Podem vocês perguntar em que ponto quero chegar, e já vou dizer. Se todos os ingredientes da cerveja são importados como pode a cerveja brasileira ser tão barata? Fazendo pesquisas podemos perceber que o preço da cevada e do lúpulo só vem aumentando no cenário mundial e sabemos que importações no Brasil contam vários impostos, todos os produtos chegam ao Brasil com uma imensa carga tributária.

Comparando preços nossas cervejas são bem mais baratas que em outros países, mesmo com a carga tributária elevada.

E porque a cerveja custa barato?

Podemos falar da alta escala de produção, que diminui o custo fixo e o preço por unidade. Mas este não é o fator mais importante.

Porque nossas cervejarias fazem cervejas tão baratas? São elas “monges beneditinos” que ficam preocupadas com o preço que o povo paga na sua cervejinha de fim de semana?

Claro que não, sabem que se fizerem produto mais caro não vendem e a grande maioria do povo não está nem ai pra qualidade da cerveja, quer somente tomar uma “gelada” e pronto.

Infelizmente aqui no Brasil nossa cerveja pilsen (lager) é de péssima qualidade, péssima pode até ser elogio. Quando vemos as microcervejarias fazendo produtos de qualidade o preço sobe bastante, normalmente o dobro ou mais. E o povo em matéria de comida e bebida está mais preocupado com o preço.

Aqui fica a minha indignação as grandes cervejarias do Brasil, utilizam produtos de péssima qualidade, colocam aditivos para incorporar sabores e odoros a água e dizem que isto é cerveja. Para as marcas "premium" este quadro melhora um pouco, mas ainda é insuficiente.

Na realidade nem sabemos o que é cerveja.”

Gastronomia e Cervejas - Parte III

Este blog anda bem cervejeiro nos últimos dias. Abrimos a terça feira com o terceiro artigo da série sobre cervejas assinada pelo chef Emerson Mantovani.

Hoje, o assunto gira em torno de produtores e consumidores de cerveja, bem como uma cronologia para o caso brasileiro.

"Produtores e Consumidores

Continuando sobre cervejas, vale lembrar alguns dados interessantes quanto à fabricação e o consumo. Os países que mais produzem cervejas segundo as pesquisas e dados estatísticos são os seguintes (fonte Kaiser/Heineken):

1º - China, 2º - EUA, 3º - Alemanha, 4º - Brasil, 5º - Japão, 6º - Reino Unido, 7º - México.

Segundo esta fonte a China é o maior produtor de cerveja do mundo, eu não conheço nenhuma cerveja chinesa e nunca ouvi alguém que tenha tomado. Pela qualidade de seus produtos a cerveja não deve ser muito diferente. Se alguém conhecer alguma me faça o favor de avisar.

Quanto ao consumo os dados estatísticos sugerem um mercado totalmente diferente da produção. A China não aparece entre os maiores consumidores; também se compararmos a produção para o número de habitantes chega a ser ridículo.

Os maiores consumidores de cervejas são os países europeus. A liderança está com a República Checa, consomindo 160 litros per capita. Em 2º lugar a Irlanda com 153, a Alemanha fica em 3º com 130, em 4º Luxemburgo com 120, em 5º Áustria com 110 litros per capita. Os EUA estão em 10º com cerca de 80 litros per capita, e o Brasil em 13º com 50 litros per capita.

Os maiores consumidores são países europeus com temperaturas frias ao longo do ano; já o Brasil com um calor infernal fica muito aquém dos maiores consumidores. Nestes dados me espanta Luxemburgo, uma população de aproximadamente 500 mil pessoas, mas que bebem 'pra burro'. Pode ser que tenha muito turismo pra justificar este consumo alto.

Melhor Cerveja Artesanal do Brasil

O caderno Paladar do jornal Estado de São Paulo, fez um pesquisa e avaliação sobre cervejas artesanais e a Cervejaria Bamberg de Votorantim ganhou o prêmio de mlhor cerveja artesanal do Brasil. Nunca tinha bebido esta cerveja e vou procurar, mas pelo que pude observar no site é difícil encontrar no mercado fora de São Paulo.

Principais Datas na Cronologia Cervejeira do Brasil

1836 - Cerveja Barbante
1853 - Cerveja Bohemia
1888 - Brahma
1891 - Antarctica
1899 – Caracu
1953 – Criação da cervejaria Serra Malte em Getúlio/RS
1961 - Brahma compra Bohemia
1969 – Skol
1970 – A Polar lança a primeira garrafa one way de 300 ml
1971 – A Skol lança a primeira cerveja em lata de folhas de flandres.
1973 - Antarctica compra Itacolomi (MG), Niger (SP)
1974 – Antarctica compra a Polar (RS)
1979 - Antarctica compra Serramalte
1980 - Brahma compra Skol
1982 – Kaiser (aqui é uma data fúnebre)
1989 - Schincariol (outra data fúnebre)
1990 - Grupo Garantia compra Brahma e Skol
1991 – A Antarctica lança a Kronenbier – primeira cerveja sem álcool do Brasil
1993 – Criação da Cervejaria Petrópolis (Itaipava)
1995 – Kaiser lança na região sul a Kaiser Gold
2000 - Fusão Brahma/ Skol /Antarctica – Criação da Ambev
2002 – Kaiser é vendida para o canadense Molson
2006 – Compra da Kaiser pelo grupo Femsa
2007 – Grupo têxtil Malwee compra 49% da Eisenbahn
2007 – Schicncariol compra 70% da cervejaria Devassa.
2007 – Cervejaria Colorado coloca no mercado suas primeiras cervejas
2008 – Schincariol compra as Cervejarias Eisenbahn e Baden Baden.
2009 – A Uniagro produtora da cachaça Germana lança o Chopp Germana com investimento inicial de 700 mil reais."

Noite de Cervejas

Bom, no post anterior escrevi sobre as pessoas que estavam lá. Agora, uma avaliação sobre as cervejas, impressões minhas e das pessoas que estavam lá.

Foram quinze tipos diferentes de cervejas, de seis países: Brasil, Inglaterra, Alemanha, República Tcheca, Portugal e Espanha.

Vamos a um resumo de cada uma:

1) Estrella Damm Inedit (foto ao lado): custou quase R$ 40 a garrafa de 750 ml, mas valeu a pena. A melhor cerveja da noite, em minha opinião. Aroma e sabor de frutas. Ela é uma lager híbrida de cevada e trigo. País de Origem: Espanha.

2) Estrella Damm: uma lager, não tão boa quanto a anterior de mesma marca, mas de bom custo benefício, além de encorpada. País de Origem: Espanha.

3) Super Bock Abadia Rubi: uma excelente cerveja bock portuguesa, bastante encorpada, mas não amarga. Não é exatamente barata (RS10 a long neck) mas vale a pena. Boa surpresa. País de Origem: Portugal.

4) Licher Weizen: alemã de trigo, não chega a ser melhor que boas cervejas artesanais nacionais, mas é bastante encorpada. País de Origem: Alemanha.

5) Paulaner Original Munchner: mais uma lager pilsen alemã. Cerveja forte e de sabor acentuado. País de Origem: Alemanha.

6) Primator Premium Lager: outra lager pilsen, da República Tcheca - que tem tradição neste tipo de cerveja. Cerveja forte, mas de paladar mais suave que outras da noite. Outra boa surpresa, até pelo preço bastante razoável. País de Origem: República Tcheca.

7) Old Speckled Hen: uma ale inglesa que honra as tradições. Saborosa e com tom em vermelho intenso, honra as tradições britânicas. País de Origem: Inglaterra.

8) Baden Baden Cristal: lager brasileira, da cervejaria de mesmo nome - atualmente pertencente à Schincariol. A boa e velha tradição da cervejaria de Campos do Jordão. País de Origem: Brasil


9) Baden Baden Golden Ale: ale de trigo, levemente adocicada, é uma das minhas preferidas. Possui cor dourada intensa e sabor agradabilíssimo, com aroma bastante forte. País de Origem: Brasil.

10) Baden Baden Stout: cerveja stout, com notas fortes de café e chocolate, muito encorpada. Muito boa, mas perde na comparação com a Falke Ouro Preto, do mesmo tipo e que veremos a seguir. País de Origem: Brasil.

11) Falke Ouro Preto: cerveja dunkel mineira, diria que foi a melhor surpresa da noite de degustação. Mais adocicada que a Baden Baden stout, mas não chega a ser doce propriamente. Também com notas fortes de café e chocolate. País de Origem: Brasil

12) Falke Estrada Real India Pale Ale: da mesma cervejaria anterior, uma boa pale ale, não tão amarga mas de sabor e aroma intensos. Não morro de amores por pale ales devido a serem muito amargas, mas esta é bastante interessante. País de Origem: Brasil

13) Eisenbahn Weizenbock: representante solitária da cervejaria catarinense e suas ótimas cervejas - também comprada pela Schin - é uma escura de trigo que, diria eu, é uma de minhas preferidas, com sabor pronunciado. Como foi a primeira da noite, teve gente que perdeu... País de Origem: Brasil

14) Colorado Indica: outra ale, da cervejaria de mesma denominação de Ribeirão Preto. Correta, embora inferior às outras duas degustadas de tipo semelhante. País de Origem: Brasil

15) Colorado Cauim: lager pilsen mista de cevada e mandioca. Bastante interessante, bem leve. País de Origem: Brasil

Eu diria que nenhuma das cervejas experimentadas não me agradou. Sem dúvida alguma, a melhor foi a espanhola Damm Inedit, entretanto não se pode dizer que quaiquer delas tenha decepcionado.

Com exceção da inglesa, que esgotou, todas elas podem ser encontradas no site do Supermercado Zona Sul. Eles entregam em domicílio para quase todo o Rio de Janeiro.

Agora, é aguardar a opinião dos demais convidados e do Emerson, nosso especialista.

Gastronomia e Cervejas - Parte II

Bom, após falarmos de rabadas e dobradinhas - que será tema de um próximo post - vamos ao segundo texto da série "Gastronomia e Cervejas", escrito pelo amigo e chef de cozinha Emerson Mantovani.

O texto foi escrito, com exclusividade, para o Ouro de Tolo.

Boa viagem...

"A versatilidade da cerveja é enorme, alto ou baixo teor alcoólico, mais ácida ou menos ácida, com corpo, sem corpo entre tantas outras propriedades que dão a esta bebida uma gama enorme de possibilidades. E com isso seus sabores diferenciados também vão ter opções diferenciadas no mundo da gastronomia. Aqui vão algumas dicas sobre harmonização.

Cerveja leve pede sempre prato leve: sempre o equilíbrio é a melhor opção para uma boa harmonização, por isso um prato leve pede uma cerveja leve, quer complexidade na cerveja harmoniza com um prato complexo em sabores. Quando você quer comer um prato de camarão procure harmonizar com cervejas de trigo ou do tipo Kölsch. Uma feijoada cai muito bem comcervejas escuras, a Backer Escura com aroma de chocolate é perfeita ou uma dunkel também fica muito boa.

Unir os sabores iguais – sabor adocicado na cerveja, procure pratos de sabor adocicado, acidez no prato como um ceviche combine com cervejas de sabores ácidos como alguma cervejas belgas. Um prato com molho de fruta cai muito bem com uma cream stout ou uma doppelbock considerado pelos monges o “pão liquido”.

Vinho Tinto e Vinho Branco – caso conheça vinhos faça um comparação entre eles e cerveja para entender um pouco a harmonização. Tipo Ale seria o vinho tinto, estrutura corpo, taninos, por isso pratos mais elaborados de carnes, caças, etc. As tipo Lager seriam o vinho branco, acidez, frutadas com carnes brancas, massas de molho de tomate.

Servir Primeiro – como nos vinhos se for fazer um jantar com cervejas harmonizando os pratos, sirva primeiro as cervejas mais leves com pratos leves e depois os pratos mais condimentados com as cervejas mais fortes.

Gás Carbônico - este é um grande aliado na harmonização, ele é que limpa sua boca de todos os resíduos de gordura e sabores do prato e deixa sua boca pronta para outra garfada como se fosse a primeira da refeição. Tenho que ser sincero, isso o vinho não faz, talvez um espumante.

Amargor - o efeito aqui é o mesmo do gás carbônico, o amargo da cerveja elimina os sabores fortes do pratos, por isso quando for comer comida mexicana prefira cervejas amargas.

Doce e Torrado – o sabor doce do malte é presente em cervejas de trigo, abadia, bock e outras, seus sabores são perfeitos para a culinária chinesa, molhos adocicado da torrefação, parecidos com o café e deixam sabores bem parecidos mesmo, seus tipos dunkel, stout e outras são perfceitas para aquela picanha grelhada e sobremesas de chocolate

Subjetividade do Gosto – cada um é cada um... como diria meu pai. Sabores, aromas tudo depende da sua percepção e de seus experimentos anteriores, portanto aproveite a vida, experimente muita variedade de sabores.

Ignore – Ignore às vezes tudo o que disse anteriormente, de vez em quando experimente coisas diferentes e inusitadas, você vai ficar surpreso com seu poder de descoberta.

Abraços e até a próxima."

Direto do Túnel do Tempo

Retiro do blog do jornalista Flávio Gomes foto do GP de Mônaco de 1972, mais precisamente dos treinos, com Beltoise e Emerson Fittipaldi na Curva Loews. A prova marcou a única vitória do piloto francês na categoria, sob uma chuva torrencial.

Bons tempos em que a Fórmula 1 era decidida nas pistas e não nas pranchetas dos engenheiros... qualquer dia irei escrever aqui a relação dos dez maiores que vi correr.

Acho que criarei polêmica.

Gastronomia e Cervejas - Parte I

A partir de hoje, teremos uma série de colunas relacionando a boa gastronomia com as cervejas, escrita pelo amigo e "chef" de cozinha Emerson Mantovani.

Ele vai mostrar que a cerveja, assim como o vinho, possui suas nuances e não só pode como deve estar presente em uma refeição sofisticada.

Vamos ao texto:

"A maioria das pessoas pensa que cerveja não harmoniza bem com pratos requintados e que só serve pra uma mesa de boteco; e comida, somente aqueles tira-gostos já manjados. Mas se engana quem pensa assim.

As cervejas hoje em dia têm uma complexidade enorme, podem e devem ser harmonizadas com pratos elaborados da alta gastronomia.

Antes precisamos entender e situar por anda a nossa tradicional cerveja Pilsen. Esta é da família das Lager, que são cervejas de baixa fermentação com aromas e sabores menos complexos, normalmente harmonizam melhores com peixes e frutos do mar grelhados, sem molhos pesados. A nossa Pilsen é boa com comida despretensiosa, por isso harmoniza bem com aquela batata frita, com frango a passarinho e tantas outras comidas de bares.

As cervejas fortes de sabores mais intensos são aquelas de alta fermentação do tipo Ale, Weiss e outras tantas que existem no mercado nacional e internacional, esta harmonizam melhores com carnes vermelhas e molhos intensos, pratos gordurosos pedem aquelas cervejas de maior teor alcoólico.

Já saladas e entradas leves são muito bem acompanhadas com uma cerveja do tipo Lust, feita no mesmo processo da champagne.

Hoje as cervejas nacionais gourmet são produzidas em vários estados brasileiros e muitas já foram vendidas para grandes cervejarias, espero realmente que estas mantenham a qualidade no processo de fabricação.

Fico por aqui, na próxima coluna volto a escrever mais sobre cervejas, dando mais detalhes e fazendo algumas harmonizações.

Abraços,
Emerson Mantovani.
http://www.anossacozinha.wordpress.com
http://www.chefemersonmantovani.com.br"