Um Fio de Azeite - "A Baixa Gastronomia"

Nesta sexta feira, temos mais uma coluna "Um Fio de Azeite", assinada pelo chef de cozinha e professor de gastronomia Emerson Mantovani.

Na coluna de hoje teremos o início de um passeio pela chamada "baixa gastronomia", que é deliciosa. Eu particularmente adoro...

A Baixa Gastronomia

Patinho Feio? Comida ruim? Muito pé no chão? 

Podemos dizer que a baixa gastronomia foi durante muito tempo considerada "simples demais". Era o tipo de comida feito nos fins de semanas, naqueles restaurantes mais simples, nos botecos e que não mereciam a nossa atenção. 

O fator histórico é muito preponderante. Toda a nossa cozinha é formada durante o período colonial e reforçada quando recebemos as diversas imigrações. Isto tudo é a nossa cozinha de raiz que está intrinsecamente ligada às manifestações populares, comidas como feijoada, rabada, a carne de sol e muitos outros pratos que há séculos estão nas nossas mesas. 

A grande diferença dos pratos da baixa gastronomia é que estes são ícones culturais que fazem os estabelecimentos mais simples se transformarem em grandes santuários da nossa gastronomia, respeitados, bem tratados e muitas vezes endeusados pela sua comida. 

A história nos diz que a formação desta comida se deu nos antigos armazéns, que eram chamados de botica (Nota.: boteco vem de botequim, que vem de botica, daí o nome). 

Nestes locais se vendia de tudo e as pessoas, com o tempo, passaram a freqüentar este local para jogar conversa fora e beber um “cadinho” de cachaça. Daí surge a necessidade de se comer algo e então aparecem os primeiros tira-gostos, como a moela ao molho, os caldos e vários outros pratos. 

Com o tempo a baixa gastronomia toma outras formas, com o surgimento de pratos baratos para satisfazer a fome do trabalhador. Com isso surgem os “PF’s” que foram imortalizados em pratos como o bife a cavalo, várias formas de picadinho, o bife à rolé e tantos outros. Não podemos esquecer que quase sempre estes pratos levavam a companhia do nosso querido feijão - que vinha em travessa separada. 

Na realidade escrevi tudo isso para dizer que baixa gastronomia é rótulo, assim como a alta gastronomia também é um rótulo. Será que podemos ter pratos populares feitos e chamados de alta gastronomia? 

Creio que sim, porque tudo vai depender da qualidade do ingrediente. Que seja uma mortadela, mas ela precisa ser de qualidade, bem feita, para podermos ter pratos excelentes. 

Para finalizar, segue uma receita italiana que é famosa por ter uma versatilidade enorme e que vem do povo italiano. Era originalmente comida feita com refugo de carnes e hoje está em vários restaurantes espalhados pelo mundo. 

Polpetone de Mortadela e Pistache 

Ingredientes para 06 pessoas 

600 gramas de filé mignon 

400 gramas de mortadela 

250 gramas de pistache sem casca 

150 gramas de muçarela fresca 

1 cebola 

3 dentes de alho 

150 ml de azeite 

Sal a gosto 

Pimenta a gosto 

Modo de Preparo: 

Moer o filé mignon junto com a mortadela, a cebola e o alho. No liquidificador bater o pistache com metade do azeite. Temperar o polpetone com sal, pimenta e o pistache, misturar bastante até a massa de carne ficar homogênea. Espalhar o restante do azeite por cima da carne e deixar descansar por 12 horas na geladeira. Depois, separar a massa em 06 partes iguais e molde os polpetones em 06 discos colocando um pedaço de muçarela dentro dele. Grelhe os polpetones em fio de azeite até ficarem dourados. Sirva o polpetone como molho de tomates frescos. 

Abraços e até a próxima coluna. Vamos passear pelo Brasil e ver quais os principais pratos da cozinha de boteco.

Um Fio de Azeite - "Ouro de Tolo, aqui me tens de regresso"

A partir de hoje, temos mais uma novidade em nosso Ouro de Tolo. Na verdade, um regresso.

O chef de cozinha e consultor gastronômico Emerson Mantovani, que assinou alguns artigos sobre harmonização de cervejas nos primórdios do blog, agora está de volta para uma coluna sobre gastronomia: a "Um Fio de Azeite".

Será publicada sempre às sextas feiras, de forma quinzenal.

A coluna de (re) estréia trata de algo que simplesmente adoro: a chamada "gastronomia de botequim", como esta suculenta rabada da foto. Seja bem vindo!

"Ouro de Tolo, aqui me tens de regresso

Mais uma vez sou chamado a escrever sobre gastronomia aqui no Ouro de Tolo. Desta vez assumi o compromisso de escrever quinzenalmente e vou cumprir a promessa. 

Sinto-me um pouco como o boêmio, pedindo licença para retornar a boa casa, pois sem pedir licença abandonei os companheiros e agora quero voltar. Por isso uso a letra da música para pedir permissão a vocês leitores do Ouro de Tolo que me aceitem novamente: 

“Boemia, a que me tens de regresso e suplicante lhe peço, a minha nova inscrição...”

Escrever sobre gastronomia para mim é um grande desafio. Sou chefe de cozinha, consultor e professor universitário em Brasília, trabalhando com dados técnicos todos os dias. 

Entretanto, aqui pretendo escrever e mostrar para vocês que a gastronomia é uma ótima terapia e uma grande necessidade, pois todos nós precisamos conhecer. Blogs de gastronomia estão ai por todos os lados, todos os tipos e maneiras. Colocar uma nova coluna deste tema tem que trazer conteúdo novo, novos olhares e novas percepções. 

Precisamos descomplicar a gastronomia, trazer a simplicidade. Como chefe de cozinha, estou cansado de muitas coisas que complicam a gastronomia. Tenho uma frase que sempre digo aos meus alunos: “Menos sempre é mais”; ou seja, menos firulas: as pessoas querem honestidade naquilo que ela come. 

Por isso inicio a minha nova temporada no Ouro de Tolo com o tema "Baixa Gastronomia". 

A Alta Gastronomia sempre é explorada, mas a Baixa Gastronomia também. Podemos dizer que a baixa gastronomia é aquela comida que vem do povo, comida de boteco, a comida simples do dia-a-dia, a comida feita com ingredientes baratos da região - que ditam como é a vida de um povo. Mas sempre feita de forma simples, com amor carinho, a custo baixo e por pessoas simples, que não são consagradas pela mídia. 

Em todas as cidades temos este tipo de restaurante. Aqui em Brasília, por exemplo, temos uma feira na cidade satélite da Ceilândia que possui as melhores bancas de comida típica nordestina. Muitos ministros, juízes e pessoas do alto escalão vão a este local para comer da boa comida de sua terra natal. 

Como não lembrar o sanduíche típico das ruas paulistanas, o sanduiche de mortadela com queijo... como não falar do bolinho de bacalhau espalhado pela cidade do Rio? Alias, para os leitores do Rio, sempre tive esta dúvida, onde se come o melhor bolinho de bacalhau da cidade? [N.do.E.: na minha opinião, é o do "Rei do Bacalhau" do Encantado, o original.]

Nas próximas semanas estarei fazendo abordagens sobre a comida brasileira de boteco, contando um pouco de sua história, de onde surgiram os pratos e, além disso, passando umas receitas para vocês. 

Abraços e até a próxima."

Mr. Beer and Miss Wine: "Tem Cheiro de Doce no Ar"

Mais uma quarta feira, afogado em trabalho, e mais uma edição da coluna "Mr. Beer and Miss Wine", assinada pela historiadora e dona de empresa de eventos Thatiane Manfredi. Sem delongas, vamos ao texto:

"Tem cheiro de doce no ar

Esse post será para os leitores amantes de doces!!!

Já falamos de vinhos, de fondue, de happy hour com os amigos e agora falaremos sobre o que poderemos oferecer aos nossos convidados no tangente àquelas gostosuras chamadas “doces”.  Ao término de cada festa, sempre temos o clássico doce, é uma excelente opção para diminuir o teor alcóolico de seu convidados. Mas não pensem que eu quero que vocês sirvam os tradicionais docinhos de festa nas chatas forminhas compradas no supermercado. Releituras dessas tradições são a ordem do dia.

E quais seriam essas novas releituras?

Para quem achava que brigadeiro só deveria ter naquela festinha infantil do filho da sua prima, sinto informar que está redondamente enganado. A originalidade tomou conta na hora de servir: tem brigadeiro no copinho, no potinho, no palito, na forminha com confeitos; e sabores diferentes, tais como: branco, branco com coco, com avelãs, com amêndoas, com crispies, com gergelim, com nozes,  com ovomaltine, etc.

Nos mini bolos, em uma pequena  “marmita” super elegante para levar para casa sem vergonha nenhuma, na caçarola e até em tubos de pasta de dente, para ser entregue como lembrancinha. E se você ainda aguentar mais, existem empresas que fazem o brigadeiro na sua frente com a festa acontecendo. Ficam dois profissionais enrolando os brigadeiros quentinhos, recém saidos da panela; e você pode escolher diversas coberturas para esse brigadeiro e comer na hora. Tentador, não é?

Uma outra proposta bastante diferente também: ao invés de um bolo no aniversário, podemos oferecer aos convidados o bolo no palito. A criativa ideia fez sucesso por ser um bolo que pode ser comido a qualquer hora, sem fazer sujeira, sem precisar se sentar, sem garfo e prato e, se for o caso, comer até mesmo andando... Nos dias de hoje, praticidade é tudo. Só não pode se esquecer da hora do parabéns, que é um ‘classicão’ jamais deixado de lado. Acho um luxo apagar as velinhas, momento mágico.

Cupcakes: a febre do momento. Um pequeno muffin, que pode ser de chocolate, de baunilha, de coco, de limão, de morango, de nozes, com cobertura  de um merengue cremoso gigante em formato espiral com alguns toppers por cima; que podem ser confeitos coloridos, chocolates granulados coloridos, coco, amêndoas, avelãs, nozes... Chega porque está me dando água na boca. Os cupcakes se tornaram algo tão viral que existem quiosques em shopppings especializados só neles. Vale a pena se render e oferecer aos seus amigos. É garantia de sucesso.

Bem casados. Esses já são velhos de guerra nas festas em que frequentamos, mas alguns novos sabores de bem casados vêm fazendo sucesso entre as pessoas. Uma massa de pão de ló bem macia e fininha e com diversos recheios, tais como:  limão, nozes,  morango,  frutas vermelhas com leite condensado, brigadeiro (olha ele aqui de novo!) , ameixa com coco, baunilha com nozes, baba de moça e o clássico doce de leite. Normalmente servido em um papel crepom e amarrado com uma fita de cetim, a ideia agora é inovar em sua apresentação: em pequenas caixinhas de vidro ou caixinhas espelhadas, com brilhos ou pérolas para harmonizarem com a decoração do casório. Bem casado continua o carro chefe em celebrações como essas, mas a proposta agora é com um toque mais moderno.

Uma ideia bastante interessante são os brownies. Mas não os de chocolate meio amargo que nós conhecemos, servidos com uma bola de sorvete de creme. Estou falando de outro tipo de brownie. Algo mais inusitado, diferente e criativo: brownie com triplo chocolate - branco, ao leite e amargo e sorvete de caramelo crocante, brownie de queijo com sorvete de goiabada cascão, brownie de nozes com sorvete de chocolate com pimenta, brownie de milho com sorvete de coco queimado, brownie de chocolate com recheio cremoso de frutas vermelhas e sorvete de macadâmia. Esse último é divino.
 

Bom, meus amigos, o que vale nesse momento é colocar a criatividade à prova e deixar se levar por essas tentações... e não se preocupar com balança, senão a gente não aproveita a vida, mas é claro, tudo com parcimônia. Duvido que após lerem esse post, meus caros leitores, vocês não irão atrás de algo doce para comer. Eu fui!

Divirtam-se! Viva!"

"Mr. Beer ans Miss Wine: Fondue"

(Direto de Campinas)

Quarta feira, semana de trabalho "exilada" e temos mais uma edição da coluna "Mr. Beer and Miss. Wine", da especialista em eventos e historiadora Thatiane Manfredi. O tema de hoje é algo que assusta às pessoas mas que é bastante simples: uma boa fondue.

Rápido e rasteiro, ao texto.

Fondue

"O inverno desse ano está com os dias contados. E como fazer para aproveitarmos esses últimos momentos ? Uma dica é curtir o restinho de frio se saciando com uma gostosa fondue, um vinho super saboroso, uma boa companhia - quem sabe à luz de velas. A certeza de sucesso é garantida! 

Não sei se todos sabem, mas a Fondue é originaria da Suíça e é um substantivo feminino: por isso chamamos de uma fondue. Em terras brasilis muitos podem dizer que não combina nem com o bolso por ser considerado muito elitista e nem com o nosso clima “Rio 40° graus”.

Porém, com a mentalidade em mutação de nossos compatriotas, uma fondue com um bom vinho começa a ganhar um status diferenciado até porque não exige grande conhecimento para elaborá-lo e tampouco é caro.

Existem hoje em dia pacotes prontos para uso e de custo bastante baixo. A modernidade nos proporcionou uma praticidade incrível! Basta comprar kit para fondue no supermercado e começar a curtir. Um pacotinho desses de fondue de queijo é bem prático e gostoso, serve duas pessoas e, se quiser algo mais, complemente com um de chocolate e frutas, para o gran finale! E lógico, super romântico!

E sempre bate a mesma duvida: mas qual vinho? Para os fondues de carne, a resposta é imediata! Vinho tinto. Vinhos mais leves são sempre a melhor pedida para a fondue de carne. Tem muita informação envolvida. A carne já tem um sabor acentuado, ela é frita, existem inúmeros molhos que complementam, normalmente acompanha-se com uma batata (ou a cozida na raclete com queijo, ou rosti com bacon, ou cozida somente na água e sal, por exemplo). Por causa disso, você não vai querer beber um vinho muito carregado, né?

Já para a fondue de queijo deixe sua imaginação fluir. Mas vamos antes para algumas regrinhas que são super importantes na fondue de queijo:

1) Variar os tipos de queijo não é nada incomum, temos preferencias pessoais e isso é livre.
2) Pode ser servido com um pãozinho italiano e legumes cozidos
3) Para prorrogar um pouco o tempo, cada pedaço de pão quando for mergulhado deve alcançar o fundo da panela e mexer a fondue.
4) Se a fondue desandar, se talhar ao fogo, coloque algumas gotas de limão e bata fortemente para ligá-la de novo.

Os mais radicais acharão um sacrilégio bebermos vinho tinto com fondue de queijo, mas querem saber de uma coisa? Sintam-se livres para poderem curtir esse momento. Lógico que vinho branco “combina mais” com fondue de queijo, mas por que não inovar e quem sabe harmonizar a sua fondue de queijo com um vinho rosê e até mesmo vinhos tintos mais marcantes ? O que vale é apreciar o momento.

E a sobremesa?

Se ainda vocês, caros leitores, aguentarem, sigam para a fondue de chocolate! Frutas são as mais comuns, mas a criatividade sempre vale nessas horas: marshmallow, biscoitinhos amanteigados, pedacinhos de bolo caseiro, profterolis, frutas secas, etc. Lembre-se de acrescentar ao chocolate algumas doses de licor, quebra um pouco o sabor forte do chocolate e dá um toque mais refinado à fondue

Com pouco dinheiro você já consegue fazer a festa com fondue de queijo, chocolate e um vinho. Lógico, dá para se sofisticar e aí o custo aumenta, mas não existe desculpa para você deixar de aproveitar o friozinho e se deliciar.

Quer juntar os amigos e curtir? Então a dica é expandir esse universo e começar com fondue de queijo, depois de carne; e termine com a de chocolate. Afora se divertirem certamente a noite será muito saborosa e alegre.  

E fica a dica para uma brincadeira: quem perder a carne, ou o pãozinho ou a fruta dentro da panela de fondue paga uma prenda. Será bastante divertido, aproveitem!"

Mr. Beer and Miss Wine: "Sobrevivendo em Festas"

A partir de hoje temos uma nova coluna às quartas feiras, a "Mr. Beer and Miss Wine". Escrita pela historiadora e dona de empresa de eventos Thatiane Manfredi, amiga de muitos anos, trará algumas dicas sobre festas, gastronomia, etiqueta e todos aqueles assuntos que as mulheres dominam (muito) melhor que o dono deste blog.

A coluna entrará em substituição à "História & Outros Assuntos", que entra em recesso até o final do ano devido aos preparativos da dissertação de mestrado do colunista Fabrício Gomes. Aproveito para agradecer e informar que poderemos ter textos avulsos da coluna dependendo da disponibilidade.

"Mr. Beer and Miss Wine" irá revezar com a "Formaturas, Batizados e Afins", sobre Ciência e Tecnologia, às quartas feiras.

Sobrevivendo em Festas

"Todos nós, um dia, cometeremos gafes que com certeza acharemos imperdoáveis, mas a ideia é manter a calma, mudar de assunto e deixar fluir o momento até que ninguém mais esteja olhando para você. Pode levar uma eternidade, mas esse momento vai chegar.

Para tentar diminuir esse inconfortável tempo de bochechas vermelhas, vale a pena seguir algumas das sugestões que serão apresentadas nos próximos parágrafos. Ninguém é perfeito! Todos sabemos disso, um mais que os outros a bem da verdade; mas se seguirmos essas dicas podemos chegar um pouquinho mais perto do Paternon.

Imaginemos que você tenha sido convidado a uma recepção na casa de um conhecido. A primeiríssima coisa a fazer é ligar, enviar um email, sinal de fumaça ou qualquer outra coisa agradecendo ao convite. É de bom tom e super simpático. De preferência já confirme ou decline a sua presença. Só quem faz alguma recepção ou festa sabe o quanto é importante a confirmação de seus convidados. Tudo na vida é planejamento, caros leitores! Tudo!

Chegou o grande dia.

Por gentileza, não se atrase. O atraso é um costume latino, a famosa cultura do “ninguém gosta de ser abre festa”. Antes de pensar dessa forma tão egocêntrica, pense nos anfitriões que estão prontos e esperando por você há horas. Tenha por eles o mesmo respeito e educação que eles tem por você. Lembre-se, um dia todos nós poderemos ser anfitriões e passaremos pelos mesmos momentos de angústia e ansiedade esperando pelos  “atrasildos”.

É um gesto simpático levar alguma lembrança aos donos da casa em troca da gentileza em ter aberto suas portas. Flores para a senhora,  chocolates finos, uma garrafa de um bom vinho ou um pet de cerveja  são exemplos - lembre-se: o presente é para os donos da casa e eles não são obrigados a servir para os convidados. Então, se você quer beber o vinho ou comer o chocolate, faça-o em um outro momento! E se você é o anfitrião, lembre-se sempre da máxima: “cavalo dado não se olha os dentes.” Cada um dá aquilo que pode, combinado?

Normalmente os convites já vem com todas as informações necessárias sobre o evento, principalmente o motivo e o que será o evento. São inúmeras variações, aqui nos ateremos somente às mais usuais - em outras oportunidades aprofundaremos o assunto. Se você foi convidado a um coquetel saiba que coquetel possui, no máximo, 3 horas de duração. Não é para você ficar sem comer o dia inteiro e tentar acabar com a comida da festa. Aliás, isso não deve acontecer em hipótese alguma, certo! Exceto as meninas, que estão sempre de dieta e que ficaram o dia inteiro sem comer  para poder entrar no vestido...

Comporte-se com relação à bebida. Hoje em dia o rigor das autoridades é muito grande com relação a bebida e direção. Então vale sempre lembrar: se dirigir, não beba. E se você está em um ambiente de pessoas desconhecidas, não queira ficar conhecido como o cara que bebeu todas e perdeu a linha, não é? Até entre amigos essas coisas também existem regras, vamos colaborar, ninguém merece carregar amigo em estado de alto teor etílico. Informação importante: segure a taça pela haste, assim é mais elegante e não esquenta sua bebida. E abaixem seus dedinhos mindinhos...

Durante o coquetel, sirva-se dos comes e bebes pegando-os com a mão. O guardanapo serve para limpar a ponta dos dedos. E não é bonito servir-se do último salgado que restou na bandeja, aguarde a reposição - virá mais fresquinho do que aquele que está rodando na bandeja faz tempo.

A recepção já está acabando? Se você não possui intimidade de mais de 10 anos com a pessoa, nada de tirar da bolsa ou pedir um potinho ou um saquinho para levar comida para casa. Existem certas coisas que a gente só se permite fazer na casa de parentes de primeiro grau ou quando nós éramos adolescentes e pedíamos “um pedaço de bolo para a mãe”. Não é falta de educação declinar da oferta de levar bolo para casa, a não ser quando a anfitrã insista de forma a te constranger na frente dos outros... Abra um sorriso, aceite e agradeça.

Lembre-se sempre que é super simpático agradecer no dia seguinte ao dono da festa pela agradável noite. Mesmo que você tenha detestado, que tenha ido obrigado, que tenham sido impostas sanções econômicas a você . Agradeça ao anfitrião e coloque a disposição sua residência à visita dele, mesmo que você nunca mais queira ver o sujeito na sua frente.

Enfim, educação, gentileza e amabilidade são as palavras chaves da boa convivência.

Algumas dicas de etiqueta nunca são dispensáveis em um mundo globalizado em que vivemos. As misturas de culturas estão cada vez mais presentes e as relações interpessoais cada vez mais estreitas; fazendo com que todos nós um dia possamos a passar por todas as situações com muita finesse, mesmo que venhamos a cometer gafes. Mas é parte do jogo, faz parte da vida.

Viva!"

Gastronomia e Cerveja - Parte IV

Após um longo intervalo, voltamos a falar de cerveja. Nosso colunista e chef de cozinha Emerson Mantovani volta a escrever para o Ouro de Tolo.

O artigo de hoje é sobre a (falta de) qualidade das cervejas de grande escala vendidas no país, razão do baixo preço das mesmas.

"Com certeza é um tema bastante controverso, mas gostaria de colocar aqui para os leitores do blog do amigo Migão algo que tenho pensado durante os últimas semanas, principalmente porque estou em falta com o Pedro; pois fiquei de escrever quinzenalmente para o blog mas ainda estou estruturando meu tempo.

Mas voltemos ao tema cerveja. Como todos sabem, ou não, a cerveja é produzida a partir de água (excelente qualidade), lúpulo (planta européia), cevada maltada (gramínea cerealífera) que são fermentados por leveduras (fungos). Ela é o resultado desta fermentação alcoólica sendo sua maior parte a água. Características a parte de cada produtor, cada tipo de cerveja, aqui no Brasil o único produto realmente nacional que integra os ingredientes da cerveja é a água.

Podem vocês perguntar em que ponto quero chegar, e já vou dizer. Se todos os ingredientes da cerveja são importados como pode a cerveja brasileira ser tão barata? Fazendo pesquisas podemos perceber que o preço da cevada e do lúpulo só vem aumentando no cenário mundial e sabemos que importações no Brasil contam vários impostos, todos os produtos chegam ao Brasil com uma imensa carga tributária.

Comparando preços nossas cervejas são bem mais baratas que em outros países, mesmo com a carga tributária elevada.

E porque a cerveja custa barato?

Podemos falar da alta escala de produção, que diminui o custo fixo e o preço por unidade. Mas este não é o fator mais importante.

Porque nossas cervejarias fazem cervejas tão baratas? São elas “monges beneditinos” que ficam preocupadas com o preço que o povo paga na sua cervejinha de fim de semana?

Claro que não, sabem que se fizerem produto mais caro não vendem e a grande maioria do povo não está nem ai pra qualidade da cerveja, quer somente tomar uma “gelada” e pronto.

Infelizmente aqui no Brasil nossa cerveja pilsen (lager) é de péssima qualidade, péssima pode até ser elogio. Quando vemos as microcervejarias fazendo produtos de qualidade o preço sobe bastante, normalmente o dobro ou mais. E o povo em matéria de comida e bebida está mais preocupado com o preço.

Aqui fica a minha indignação as grandes cervejarias do Brasil, utilizam produtos de péssima qualidade, colocam aditivos para incorporar sabores e odoros a água e dizem que isto é cerveja. Para as marcas "premium" este quadro melhora um pouco, mas ainda é insuficiente.

Na realidade nem sabemos o que é cerveja.”

Sete horas de agonia

A foto está meio tremida, mas foi tirada do carro em movimento. Linha Vermelha, sexta feira véspera de feriado com chuva, aproximadamente 19:30. Tudo absolutamente parado.

Entre quinta e ontem, mais de sete horas preso no trânsito. Chuva mais feriado prolongado, somado a acidentes, deu nisso. Só nos resta ter paciência, é o preço que se paga por viver em uma grande cidade.

Ainda mais o Rio, onde se junta uma geografia complicada com um lobby poderoso das empresas de ônibus. Isto é algo que, mais cedo mais tarde, terá de ser enfrentado. Apesar das doações de campanha.

Pelo menos havia uma grande compensação quando cheguei em casa. Um suculento prato de rabada somado a uma cerveja gelada. Vejam a foto, tirada antes da degustação, e notem o prazer da recompensa...

Dobradinha, outra injustiçada

Quem leu o post que escrevi sobre rabada sabe que estava devendo um texto sobre outra iguaria da chamada "baixa gastronomia", se bem que "baixa" é uma injustiça nestes casos: a dobradinha.

Tem muita gente que torce o nariz para a mesma sem saber o que está perdendo. A dobradinha, ou bucho, representando o estômago do boi, é utilizada em preparações saborosíssimas.

Normalmente é feita com feijão branco, acompanhando paio e lombo salgado, batatas e cenouras. Seu caldo, suculento, faz um casal absolutamente perfeito com arroz branco, bem soltinho e saboroso...

Há também o cassoulet, versão francesa da nossa dobradinha com feijão branco. 

Entretanto, o que pouca gente sabe é que a dobradinha, cortada em pedaços maiores, retangulares, fica incrivelmente irrestível abrilhantando a nossa boa e velha feijoada. Confere ao feijão um sabor especial.

Todo mundo a quem falo sobre isso olha com incredulidade, mas é a pura verdade. Uma vez minha sogra fez uma feijoada e colocou, por insistência minha, um pedaço da iguaria. Pois é, não sobrou nem um pedacinho para contar a história, eu mesmo quase fiquei na saudade...

A boa dobradinha não pode ser comprada se estiver escura, sinal de qualidade não muito boa. Quanto mais clara, melhor.Outro segredo é dar um banho de limão antes de temperar, bem como aferventá-la. Não fica resquício de mau cheiro, nem de gosto ruim. 

Conheço uma boa versão do prato no botequim que indiquei no post sobre a rabada, sempre - e apenas - as quintas feiras. Se bem que o bom, mesmo, é saboreá-la em casa, acompanhada daquela cerveja esperta. 

Se você tem preconceito contra a dobradinha, não sabe o que está perdendo. Experimente.

Gastronomia e Cervejas - Parte III

Este blog anda bem cervejeiro nos últimos dias. Abrimos a terça feira com o terceiro artigo da série sobre cervejas assinada pelo chef Emerson Mantovani.

Hoje, o assunto gira em torno de produtores e consumidores de cerveja, bem como uma cronologia para o caso brasileiro.

"Produtores e Consumidores

Continuando sobre cervejas, vale lembrar alguns dados interessantes quanto à fabricação e o consumo. Os países que mais produzem cervejas segundo as pesquisas e dados estatísticos são os seguintes (fonte Kaiser/Heineken):

1º - China, 2º - EUA, 3º - Alemanha, 4º - Brasil, 5º - Japão, 6º - Reino Unido, 7º - México.

Segundo esta fonte a China é o maior produtor de cerveja do mundo, eu não conheço nenhuma cerveja chinesa e nunca ouvi alguém que tenha tomado. Pela qualidade de seus produtos a cerveja não deve ser muito diferente. Se alguém conhecer alguma me faça o favor de avisar.

Quanto ao consumo os dados estatísticos sugerem um mercado totalmente diferente da produção. A China não aparece entre os maiores consumidores; também se compararmos a produção para o número de habitantes chega a ser ridículo.

Os maiores consumidores de cervejas são os países europeus. A liderança está com a República Checa, consomindo 160 litros per capita. Em 2º lugar a Irlanda com 153, a Alemanha fica em 3º com 130, em 4º Luxemburgo com 120, em 5º Áustria com 110 litros per capita. Os EUA estão em 10º com cerca de 80 litros per capita, e o Brasil em 13º com 50 litros per capita.

Os maiores consumidores são países europeus com temperaturas frias ao longo do ano; já o Brasil com um calor infernal fica muito aquém dos maiores consumidores. Nestes dados me espanta Luxemburgo, uma população de aproximadamente 500 mil pessoas, mas que bebem 'pra burro'. Pode ser que tenha muito turismo pra justificar este consumo alto.

Melhor Cerveja Artesanal do Brasil

O caderno Paladar do jornal Estado de São Paulo, fez um pesquisa e avaliação sobre cervejas artesanais e a Cervejaria Bamberg de Votorantim ganhou o prêmio de mlhor cerveja artesanal do Brasil. Nunca tinha bebido esta cerveja e vou procurar, mas pelo que pude observar no site é difícil encontrar no mercado fora de São Paulo.

Principais Datas na Cronologia Cervejeira do Brasil

1836 - Cerveja Barbante
1853 - Cerveja Bohemia
1888 - Brahma
1891 - Antarctica
1899 – Caracu
1953 – Criação da cervejaria Serra Malte em Getúlio/RS
1961 - Brahma compra Bohemia
1969 – Skol
1970 – A Polar lança a primeira garrafa one way de 300 ml
1971 – A Skol lança a primeira cerveja em lata de folhas de flandres.
1973 - Antarctica compra Itacolomi (MG), Niger (SP)
1974 – Antarctica compra a Polar (RS)
1979 - Antarctica compra Serramalte
1980 - Brahma compra Skol
1982 – Kaiser (aqui é uma data fúnebre)
1989 - Schincariol (outra data fúnebre)
1990 - Grupo Garantia compra Brahma e Skol
1991 – A Antarctica lança a Kronenbier – primeira cerveja sem álcool do Brasil
1993 – Criação da Cervejaria Petrópolis (Itaipava)
1995 – Kaiser lança na região sul a Kaiser Gold
2000 - Fusão Brahma/ Skol /Antarctica – Criação da Ambev
2002 – Kaiser é vendida para o canadense Molson
2006 – Compra da Kaiser pelo grupo Femsa
2007 – Grupo têxtil Malwee compra 49% da Eisenbahn
2007 – Schicncariol compra 70% da cervejaria Devassa.
2007 – Cervejaria Colorado coloca no mercado suas primeiras cervejas
2008 – Schincariol compra as Cervejarias Eisenbahn e Baden Baden.
2009 – A Uniagro produtora da cachaça Germana lança o Chopp Germana com investimento inicial de 700 mil reais."

Noite de Cervejas

Bom, no post anterior escrevi sobre as pessoas que estavam lá. Agora, uma avaliação sobre as cervejas, impressões minhas e das pessoas que estavam lá.

Foram quinze tipos diferentes de cervejas, de seis países: Brasil, Inglaterra, Alemanha, República Tcheca, Portugal e Espanha.

Vamos a um resumo de cada uma:

1) Estrella Damm Inedit (foto ao lado): custou quase R$ 40 a garrafa de 750 ml, mas valeu a pena. A melhor cerveja da noite, em minha opinião. Aroma e sabor de frutas. Ela é uma lager híbrida de cevada e trigo. País de Origem: Espanha.

2) Estrella Damm: uma lager, não tão boa quanto a anterior de mesma marca, mas de bom custo benefício, além de encorpada. País de Origem: Espanha.

3) Super Bock Abadia Rubi: uma excelente cerveja bock portuguesa, bastante encorpada, mas não amarga. Não é exatamente barata (RS10 a long neck) mas vale a pena. Boa surpresa. País de Origem: Portugal.

4) Licher Weizen: alemã de trigo, não chega a ser melhor que boas cervejas artesanais nacionais, mas é bastante encorpada. País de Origem: Alemanha.

5) Paulaner Original Munchner: mais uma lager pilsen alemã. Cerveja forte e de sabor acentuado. País de Origem: Alemanha.

6) Primator Premium Lager: outra lager pilsen, da República Tcheca - que tem tradição neste tipo de cerveja. Cerveja forte, mas de paladar mais suave que outras da noite. Outra boa surpresa, até pelo preço bastante razoável. País de Origem: República Tcheca.

7) Old Speckled Hen: uma ale inglesa que honra as tradições. Saborosa e com tom em vermelho intenso, honra as tradições britânicas. País de Origem: Inglaterra.

8) Baden Baden Cristal: lager brasileira, da cervejaria de mesmo nome - atualmente pertencente à Schincariol. A boa e velha tradição da cervejaria de Campos do Jordão. País de Origem: Brasil


9) Baden Baden Golden Ale: ale de trigo, levemente adocicada, é uma das minhas preferidas. Possui cor dourada intensa e sabor agradabilíssimo, com aroma bastante forte. País de Origem: Brasil.

10) Baden Baden Stout: cerveja stout, com notas fortes de café e chocolate, muito encorpada. Muito boa, mas perde na comparação com a Falke Ouro Preto, do mesmo tipo e que veremos a seguir. País de Origem: Brasil.

11) Falke Ouro Preto: cerveja dunkel mineira, diria que foi a melhor surpresa da noite de degustação. Mais adocicada que a Baden Baden stout, mas não chega a ser doce propriamente. Também com notas fortes de café e chocolate. País de Origem: Brasil

12) Falke Estrada Real India Pale Ale: da mesma cervejaria anterior, uma boa pale ale, não tão amarga mas de sabor e aroma intensos. Não morro de amores por pale ales devido a serem muito amargas, mas esta é bastante interessante. País de Origem: Brasil

13) Eisenbahn Weizenbock: representante solitária da cervejaria catarinense e suas ótimas cervejas - também comprada pela Schin - é uma escura de trigo que, diria eu, é uma de minhas preferidas, com sabor pronunciado. Como foi a primeira da noite, teve gente que perdeu... País de Origem: Brasil

14) Colorado Indica: outra ale, da cervejaria de mesma denominação de Ribeirão Preto. Correta, embora inferior às outras duas degustadas de tipo semelhante. País de Origem: Brasil

15) Colorado Cauim: lager pilsen mista de cevada e mandioca. Bastante interessante, bem leve. País de Origem: Brasil

Eu diria que nenhuma das cervejas experimentadas não me agradou. Sem dúvida alguma, a melhor foi a espanhola Damm Inedit, entretanto não se pode dizer que quaiquer delas tenha decepcionado.

Com exceção da inglesa, que esgotou, todas elas podem ser encontradas no site do Supermercado Zona Sul. Eles entregam em domicílio para quase todo o Rio de Janeiro.

Agora, é aguardar a opinião dos demais convidados e do Emerson, nosso especialista.

Gastronomia e Cervejas - Parte II

Bom, após falarmos de rabadas e dobradinhas - que será tema de um próximo post - vamos ao segundo texto da série "Gastronomia e Cervejas", escrito pelo amigo e chef de cozinha Emerson Mantovani.

O texto foi escrito, com exclusividade, para o Ouro de Tolo.

Boa viagem...

"A versatilidade da cerveja é enorme, alto ou baixo teor alcoólico, mais ácida ou menos ácida, com corpo, sem corpo entre tantas outras propriedades que dão a esta bebida uma gama enorme de possibilidades. E com isso seus sabores diferenciados também vão ter opções diferenciadas no mundo da gastronomia. Aqui vão algumas dicas sobre harmonização.

Cerveja leve pede sempre prato leve: sempre o equilíbrio é a melhor opção para uma boa harmonização, por isso um prato leve pede uma cerveja leve, quer complexidade na cerveja harmoniza com um prato complexo em sabores. Quando você quer comer um prato de camarão procure harmonizar com cervejas de trigo ou do tipo Kölsch. Uma feijoada cai muito bem comcervejas escuras, a Backer Escura com aroma de chocolate é perfeita ou uma dunkel também fica muito boa.

Unir os sabores iguais – sabor adocicado na cerveja, procure pratos de sabor adocicado, acidez no prato como um ceviche combine com cervejas de sabores ácidos como alguma cervejas belgas. Um prato com molho de fruta cai muito bem com uma cream stout ou uma doppelbock considerado pelos monges o “pão liquido”.

Vinho Tinto e Vinho Branco – caso conheça vinhos faça um comparação entre eles e cerveja para entender um pouco a harmonização. Tipo Ale seria o vinho tinto, estrutura corpo, taninos, por isso pratos mais elaborados de carnes, caças, etc. As tipo Lager seriam o vinho branco, acidez, frutadas com carnes brancas, massas de molho de tomate.

Servir Primeiro – como nos vinhos se for fazer um jantar com cervejas harmonizando os pratos, sirva primeiro as cervejas mais leves com pratos leves e depois os pratos mais condimentados com as cervejas mais fortes.

Gás Carbônico - este é um grande aliado na harmonização, ele é que limpa sua boca de todos os resíduos de gordura e sabores do prato e deixa sua boca pronta para outra garfada como se fosse a primeira da refeição. Tenho que ser sincero, isso o vinho não faz, talvez um espumante.

Amargor - o efeito aqui é o mesmo do gás carbônico, o amargo da cerveja elimina os sabores fortes do pratos, por isso quando for comer comida mexicana prefira cervejas amargas.

Doce e Torrado – o sabor doce do malte é presente em cervejas de trigo, abadia, bock e outras, seus sabores são perfeitos para a culinária chinesa, molhos adocicado da torrefação, parecidos com o café e deixam sabores bem parecidos mesmo, seus tipos dunkel, stout e outras são perfceitas para aquela picanha grelhada e sobremesas de chocolate

Subjetividade do Gosto – cada um é cada um... como diria meu pai. Sabores, aromas tudo depende da sua percepção e de seus experimentos anteriores, portanto aproveite a vida, experimente muita variedade de sabores.

Ignore – Ignore às vezes tudo o que disse anteriormente, de vez em quando experimente coisas diferentes e inusitadas, você vai ficar surpreso com seu poder de descoberta.

Abraços e até a próxima."

Rabada, esta injustiçada

Estou para comentar isto desde a terça feira à noite, mas não havia tido tempo.

Um dos meus pratos preferidos é uma iguaria que é extremamente injustiçada pelas bocas consideradas "formadoras de opinião" culinária: a boa, suculenta e deliciosa rabada.

A rabada é um dos carros chefes da chamada "baixa gastronomia", ou, como gosto de chamar, da "comida de subúrbio." Normalmente, é preparada com batatas e agrião, acompanhada de polenta e arroz.

Particularmente, prefiro com a polenta mais dura, que aqui no Rio chamamos de "angu". Com o suculento caldo do preparo, ele vai desmanchando e faz um contraste perfeito com o sabor da carne.

A carne de rabada, bem preparada, é saborosíssima. Fica extremamente macia e, apesar de gordurosa, não tem aquele ranço típico. Além disso, o corte do rabo do boi não é uma carne cara, estando ao acesso de todas as classes sociais.

É prato nutritivo e que alimenta. Possui um sabor mais apurado que muita carne de primeira saboreada em restaurante de alta cozinha.

Uma boa refeição consiste, necessariamente, em saborear aqueles pedaços menores do rabo, e ainda mais saborosos. Não se acanhe de utilizar as mãos, se estiver em casa. Fica ainda mais gostoso.

Aqui no Rio, conheço boas rabadas na Cadeg e em um boteco na Mariz e Barros, um pouco antes do supermercado Extra. Recomendo.

Porém, nada iguala ou equivale à rabada feita em casa, com aquela cervejinha desde o início de preparo. Aí a gente come, come, come até não poder mais, e... dorme. O sono dos justos e dos felizes.

Portanto, conclamo aos meus dezenove leitores: deixem o preconceito de lado e experimentem uma boa rabada. Garanto que não irão se arrepender.

Deu uma fome...

Gastronomia e Cervejas - Parte I

A partir de hoje, teremos uma série de colunas relacionando a boa gastronomia com as cervejas, escrita pelo amigo e "chef" de cozinha Emerson Mantovani.

Ele vai mostrar que a cerveja, assim como o vinho, possui suas nuances e não só pode como deve estar presente em uma refeição sofisticada.

Vamos ao texto:

"A maioria das pessoas pensa que cerveja não harmoniza bem com pratos requintados e que só serve pra uma mesa de boteco; e comida, somente aqueles tira-gostos já manjados. Mas se engana quem pensa assim.

As cervejas hoje em dia têm uma complexidade enorme, podem e devem ser harmonizadas com pratos elaborados da alta gastronomia.

Antes precisamos entender e situar por anda a nossa tradicional cerveja Pilsen. Esta é da família das Lager, que são cervejas de baixa fermentação com aromas e sabores menos complexos, normalmente harmonizam melhores com peixes e frutos do mar grelhados, sem molhos pesados. A nossa Pilsen é boa com comida despretensiosa, por isso harmoniza bem com aquela batata frita, com frango a passarinho e tantas outras comidas de bares.

As cervejas fortes de sabores mais intensos são aquelas de alta fermentação do tipo Ale, Weiss e outras tantas que existem no mercado nacional e internacional, esta harmonizam melhores com carnes vermelhas e molhos intensos, pratos gordurosos pedem aquelas cervejas de maior teor alcoólico.

Já saladas e entradas leves são muito bem acompanhadas com uma cerveja do tipo Lust, feita no mesmo processo da champagne.

Hoje as cervejas nacionais gourmet são produzidas em vários estados brasileiros e muitas já foram vendidas para grandes cervejarias, espero realmente que estas mantenham a qualidade no processo de fabricação.

Fico por aqui, na próxima coluna volto a escrever mais sobre cervejas, dando mais detalhes e fazendo algumas harmonizações.

Abraços,
Emerson Mantovani.
http://www.anossacozinha.wordpress.com
http://www.chefemersonmantovani.com.br"